大麦のあれこれ(パール麦、裸麦)

今日は、予告通り、大麦について語ります!
コムズカシイ話かもしれませんので、興味ない方はとばして、応援だけしてください

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タイでは、輸入品なんですが、Perl Barley が手軽に購入できます。
国産(だと思う)のBarleyは、もっと手軽に買えます。
(あ~っ!、そのパッケージも写真に撮っておくべきでしたねぇ~。買ってくると密閉容器に移し替えてすぐ捨てちゃうんですよ~
この Perl Barley と Barley の違いがわからず、あれこれ調べてみたのですが、日本では Perl Barleyはないんでしょうね~、ネットでも本でもなかなかみつけられませんでした。
中には、ハトムギだなんて説明があるものも・・・
(どうもタイ人がそう呼んでいるというウワサが・・・)
私は、食材の本もたくさん持っているのですが、Perl Barleyについて書いてあるのは、洋書の訳本「世界食材事典―カラー版」と「マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで-」でした。
英語でネット検索すればもっと情報が入るんでしょうけど、ちょっとご勘弁、上記、これら2つの資料をもとに書いてみます。

そもそもオオムギというのは何? って話ですが、和名は「オオムギ」、英名は「barley」、学名は「Hordeum vulgare L」、イネ科ウシノケグサ亜科小麦属ホルディウム属に分類されます。

雑穀大麦2種大麦には、二条、四条、中間、六条などいろいろな品種ががありますが、現在、主に栽培されているのは、六条オオムギと二条オオムギです。
日本では、六条オオムギを普通種としていて、単に「オオムギ」と言えば六条オオムギのことで、「六条オオムギ」と呼ぶのは六条カワムギ、「ハダカムギ」と呼ぶのは六条ハダカムギのことをさします。
オオムギには、カワムギとハダカムギとがありまして、実(頴果)と皮がはがれやすいのがハダカムギ、実と皮が癒着していて揉んでも皮がはがれないのがカワムギというそうです。
カワムギが原種に近くて、ハダカムギは、突然変異でできたようです。
え~、これより詳しい話は、、、まとめきれません(-_-;)
左の写真は、雑穀エキスパートの講義で展示されていたものです。


オオムギは、もっとも古くから栽培されていた穀類の一つで、1万年以上前に南西アジアの砂漠地帯で人間や動物の食べ物として利用されていました。
1万年前って!? わけわからないくらい古いってことですね、、、。
起源については、中近東説が有力ではあるようですが、まだはっきりしていません。

北極圏からインド北部の熱帯平原まで広く生育できるくらいに丈夫で、生育期間も比較的短く、人類にとって欠かせない食材だったようです。
古代バビロン、、シュメール、エジプト、地中海世界で主要な穀物とされ、インダス文明では米より早い時期から栽培されていました。

現在、西洋では、生産量の半分が動物飼料、3分の1が麦芽とされお酒の原料や焼き菓子などに使われています。
他には、チベットなどでは、オオムギの粉を炒った「ツァンパ」というボリッジを食べていますし、日本では、味噌の原料にもなっていますね。
世界でもっとも消費量が多いのがモロッコで、北アフリカや西アフリカでは、スープ、粥、フラット・ブレッドなどに使っています。
あとは、麦茶もオオムギですね。

さて、パールバーレー(パール大麦)と裸麦の違いですが、、、

雑穀大麦

左が裸麦、右がパールバーレーです。
パールバレーの方が大きくて色が濃いので、私は、てっきりこっちの方が玄穀に近いかと思ったんですが、違うんですって!

パールバーレーは、精白度33%前後、ぬか、胚芽などをすべて削り取っています。
日本では、精白オオムギと呼ばれているものと同じなのか、まあ、それに近いんじゃないかと思います。
5つか6つの処理工程を得て、同サイズ、同型の穀粒を作るためにさらに処理して作ったものなんだそうです。
なので、ビタミン、有機質、繊維、脂肪とタンパク質の一部と胚芽が取り除かれています。
え~!? じゃあ、栄養ないの~!? と、思うんですが、それでも白米に比べたらいっぱい、特に繊維は、穀物全体にも栄養が含まれていますので、ふすまをとってもやっぱり食べる価値があるわけです。
どこを調べてもよくわからなかったのですが、これだけ精白するというのは、カワムギなんでしょうかね!?
パール大麦は、すでに処理がされているので、料理に使いやすいそうで、特にスープによく使われるのだそうで、なめらかな感じになるようです。

パール大麦は、加熱してもナイアシン、鉄、亜鉛、マグネシウム、カリウム、葉酸、ビタミンB6、銅、リンを含み、水溶性繊維と食物繊維の供給源となります。
また、皮膚の荒れ止め、再生、下痢止め、呼吸器系器官の強化によいとされています。

一方、ハダカムギは、外皮を除去してふすまは残しているものです。
栄養成分の損失は少なく、栄養価が最も高いといえます。

う~む、なんかわかったようなわからないような、、、こういう勉強をする前でしたけどね、使ってみて食べてみて、あんまり違いがわかんなかったんですけど、、、

あっ! 今頃になって気が付きました、ガーン!!
そういえば、押し麦ってものがありましたねぇ。
押し麦は買ってなくって手元になかったので、すっかり忘れていました。
押し麦は、オオムギを精白して加熱して圧縮したものだそうです。
パールオオムギを圧縮したのとはまた違うのかしら?
薄いので扱いやすく、消化もいいそうです。
押し麦が手に入ったらまた料理して紹介したいですね。

いやはや奥が深いというのかなんというのか、野菜も果物も雑穀もそれぞれ歴史が深いもんですからねぇ、そういうの調べ始めたら大変!
専門にしている方ってすごいですね、でもきっと楽しいんだろうな~。

そのうち今度は、クスクスとブルガー麦についても説明しますね!
次回! と、宣言してしまうと大変なので、そのうちってことで
一応ね、こんな写真を撮ってみたんですよ。

雑穀比較

何がなんだかわかります?
右から2番目と3番目のアップが上のオオムギの写真ですね。

この撮影の後は、ぜ~んぶまとめてごった煮にしました。
どう使おうかと冷蔵庫にしまっていたんですが、今朝、二日酔い気味なのでご飯を炊く気になれず、楽なブルグールでリゾット風のものを作っていたんですが、そこにぶっこんでみました。
すっかり栄養満点のリゾットになって、今日のお弁当と相成りました!
ではでは、今日は、このへんで!


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