白菜 ― 基礎知識など

健幸575 No.266  「山盛りの白菜 洒落たサラダだと」  

一昔前のタイ(私の来タイ時、10年ちょっと前ってことです)では、生野菜をサラダとして食す習慣があまりありませんでした。いわゆる「サラダ」というメニューを置いているお店も限られていて、ちょっとハイカラな洋食屋さんのようなところにありました。注文すると、白菜があまり美しくない盛りでドーンと出てきます。そこにハムとキュウリ、トマトにマヨネーズというのが、洋風サラダの定番でした。タイでもキャベツはたくさんとれるのに、キャベツではなく白菜なんですよね。白菜を生で食べたことがなかった私は、しばらくちょっと抵抗がありましたが、実際のところは抵抗するような味はなく、意外とおいしいことに気がつきました。ただね、マヨネーズが泣きたくなるほど甘ったるいというのも定番なんですよね・・・。



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★今回のテーマ★  ― 白菜 
 
白菜は、冬にピッタリということで去年のうちにテーマにして料理を作ったのですが、あれこれ他の記事をアップしているうちに、ずいぶんと時間が経ってしまいました。
もう季節は春ですよね、、、 
こんなマヌケなタイミングでのアップ、作ってくれたみんなにも申し訳ないです。
でも、白菜は、今では年中食べられますからね、、、季節にあった品種が産地を変えて栽培されているので、いつでもおいしい白菜が手に入る・・・ということで、季節に関係なく参考にしていただければと思います。(といい訳・・・)

ハクサイ

写真で紹介するまでもないですが、、、ハイ、白菜です。
白菜には、葉先が広がっている不結球白菜、半分結球している半結球白菜というのもあるそうです。
歴史としては、中国で不結球白菜が出来て、やがて結球型が主流となったようです。

白菜というと、ベジタブル&フルーツマイスターの授業で「品目」というのがあるのですが、白菜の歴史のお話がなんだか印象に残っています。

白菜は、日本で古くから愛されてきた伝統的な野菜のようにも思えるのですが、意外に歴史が浅いのです。
明治8年の東京博覧会で紹介されたのが最初でした。
明治天皇も食べておいしいと仰せになられたとか。
普及したのは、日清・日露戦争に出征した人々がおいしいと感動して持ち帰った種子がきっかけとも言われていますが、全国的に栽培されるようになったのは、昭和に入ってからです。

兵隊さんがおいしい野菜だと種を持ち帰ったのに、なぜすぐに日本中に広まらなかったのでしょう

中国からおいしい白菜の種を仕入れて、出来あがった白菜の種でまた白菜を作ると、結球しない別モノができあがってしまったのでした。
白菜は、他の数多あるアブラナ科の花粉で容易に交雑してしまうのだそうです。

この理由がわかるまで、試行錯誤が繰り返されずいぶんと苦労したようです。
その中で島のたくさんある松島で、島ごとにひとつの品種を育て、他の野菜との交配を防いだところ、同じ白菜を育てることに成功しました。
ちょうど同じ頃、愛知県でも野崎さんという方も栽培に成功しています。
また、昭和初期に石川県でも別の品種の育成に成功し、松島系、野崎系、加賀系という日本の白菜の基礎ができあがったのでした。

野菜って、種があればずっと同じモノができるわけではないって、野菜ソムリエの勉強をして始めて知った無知な私です。
白菜は、交配しやすいというその性質のせいもあってか、500種以上もの品種があるといわれています。
日本に古くからあると思っていた思い込みも打ち消され、白菜にはいろいろ驚かされてます。


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ハクサイ2
【白菜】

[学名]  BRASSICA CAMPESTRIS L.
[英語]   CHINESE CABBAGE
[タイ語] パッ(ク)カード・カーオ
[その他の名称]
CHOU CHINOIS(仏)、 大白菜(中)  パッ(ク)カード・チーン(泰)  

[植物学上の分類]   アブラナ科アブラナ属
[原産地]  中国北部
[産地]   
タイ国中で生産されていますが、特にチェンマイ、ターク、ナコンパトム、ナコンラーチャシマ-の生産量が多いです。
日本では、長野、茨城、北海道、愛知、群馬の収穫量が多いです。

[食べ頃]  日本では、季節に合った品種が産地を変えて栽培され1年中出回っています。
甘みがあっておいしいのは、晩秋から冬、タイでは乾季とみられます。

[購入時の注意]  
葉先まで固く巻いて重みがあり、ハリとしまりがあって、切り口がみずみずしいもの。
カットしたものは、断面が水平なもの、中心が盛り上がっているのは時間がたっています。
白い部分がみずみずしくつやがあるもの。
黒い斑点は、ゴマ症という白菜自体がもつ生理反応による生理障害で、買うのは避けたいところですが、食べても害はありませんので捨てる必要はありません。

[野菜の歴史など] 
蕪と体菜(タイサイ: ツケナの一種)の仲間との雑種として生まれたとみられています。
東洋の代表的な野菜といえますが、キャベツが世界的に広まったのに対して、白菜は、中国、朝鮮半島、日本などの東アジアが中心です。
最近になって、欧米で、サラダ用に栽培されるようになりました。
中国では、白菜の品種が非常に多いですが、日本は、山東省原産のものが改良された品種が広まっています。

[見た目の特徴]
日本では、内側の葉が黄色いのが人気ですが、タイの白菜は、中も緑で、小型のモノが多いです。

[味の特徴]  
水分が多いので生で食べると、それほど味を感じません。
淡白なので、どのような材料に組み合わせても調理できます。
ジックリ煮ると甘みが味わえます。

[一般的な料理方法]  
炒め物、鍋物、煮物、おひたし、汁の具、スープ、カレー、ナムプリック、 キムチ、 漬物、 サラダ

[取り扱いのポイント] 
煮物などは、葉と軸は別々に切り分けます。
内側を上にしてまな板において、V字型に包丁をいれて、葉と軸に分けます。
軸は、包丁を寝かせて薄く削ぎ切りにすると、切り口の面積が広くなって火が通りやすく、味もしみやすくなり、縦に切るとシャキシャキした歯ざわりが楽しめるので、サラダや和え物にいいです。
生でサラダに使う場合は、内側の葉の方が柔らかくて甘みがあり適しています。
ロール白菜など茹でて使うときは、たっぷりの湯で茹でるより、少量の水を加えて蓋をして蒸し煮にした方がウマミが逃げません。
ザルにあげて水気を切って使いますが、熱いうちに塩少々ふっておくと柔らかくなって水っぽさがとれます。

[保存の仕方]
新聞紙に包んでまるごと冷暗所に立てておくと3~4週間もちます。
寝かせると重みで葉が傷むので、必ず立てて、新聞紙が湿ってきたら取り替えます。
カットしたものは、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。日持ちはしないので、早めに食べます。

[栄養性・機能性]
淡色野菜としては、ビタミンCが比較的多く、ガン、生活習慣病、風邪の予防に効果があります。
カリウムが豊富で高血圧の予防になります。
抗がん作用があるといわれるジチオールチアニンという物質のほか、カルシウム、鉄なども含まれます。葉の緑色の部分、内側の黄色い部分には、カロテンも含まれます。
コラーゲンの吸収・利用を促進するので、肉や魚などたんぱく質と合わせて食べると肌によいといわれています。

[参考]
 有機八百屋 虹屋 白菜Q&A
 相馬博士の作物百科 ハクサイ 白菜

<参考>
   
  

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