やたら名前の多い野菜!? パックブン、空芯菜、エンサイ、、、

アップロードファイル  健幸料理研究所を始めたときに、「タイの野菜を使って」とうたいましたが、その時にイチバン頭に浮かんでいたものって、パック・ブンなんですよ。
アップロードファイル  パック・ブーン、つまり空芯菜だな、ヨウサイとも言うがな。
たしかにタイではとても重要な野菜の一つといえるな、もし、空芯菜がなかったら、タイ人はもっと病気になっていただの、目の病気がもっと流行って失明してた人が多かっただろうと言われるほどだからな。

アップロードファイル  タイのほうれん草とも呼ばれていますが、実際には、ほうれん草の何倍もの栄養があるんですよね。
アップロードファイル  タイ料理は、野菜が不足がちだからなー、これは、大事な栄養源だろうな。
アップロードファイル  タイ料理屋さんで野菜料理を食べようとすると、空芯菜を炒めた「パック・ブン・ファイデーン」か、ミックス野菜の炒め物しかないってくらいですからね、最近は、少し増えてきた感じはありますけど・・・。
アップロードファイル  それで、そのパックブーン研究は、うまくいったかね?
アップロードファイル  ハイ、なんとなくわかっていたつもりの知識がはっきりしてよかったです。

空芯菜

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アップロードファイル  向かって左が最もポピュラーな中国空芯菜、右がタイ空芯菜です。
もう一つ、水空芯菜というのがあるのですが、それは、あまりスーパーでは見かけないんです。
とりあえず、これらの違いなどもあわせて、まとめておりますのでご参考にしてください。
空芯菜2


【パックブン、空芯菜、エンサイ、ヨウサイ、カンクン】

[学名]  IPOMOEA AQUATICA
[英語] WATER MORNING FLORY, WATER SPINACH, WATER CONVOLCULUS, SWAMP CABBAGE
[タイ語]  パック・ブン
[植物学上の分類]  ヒルガオ科 サツマイモ属
[その他の名称]  ヨウサイ(蕹菜)、空芯菜(kōngxīncài、コンシンツァイ)、通菜(tōngcài、トンツァイ)、エンサイ、カンコン、アサガオナ
[品種(種類)]  パック・ブン・タイ(タイ空芯菜)、 パック・ブン・ヂーン(中国空芯菜)、 パック・ブン・ナー(水空芯菜)

[原産地]  熱帯アジア 
[生産地]  タイ全土 (湿地、湿原、水田際など、雑草のようにいたるところで見られます)
[食べ頃]  年中 

[野菜の歴史など] 
日本では、沖縄で栽培されていたことがあり、その時に「エンサイ」と呼ばれていました。外見が、さつまいもの葉茎にそっくりで、茎の中が空洞になっているため「クウシンサイ」とも呼ばれています。また、花がピンクや帯紫、白などのアサガオを小さくしたような花が咲くので「アサガオナ」とも呼ばれていました。カンコンと呼ばれるのは、フィリピンから伝えられたものです。最近は、「クウシンサイ」と言う名前がポピュラーになってきている気がしますね。

空芯菜3


[見た目の特徴]  中国空芯菜をもっとも多く目にすると思いますが、葉は細身でスラッとしており、茎も柔らかく、緑が濃いです。
タイ空芯菜は、鮮やかな黄緑で、葉は大きですが少なめ、茎は、節があり、繊維質がたくさんあり太いです。
水空芯菜は、中国空芯菜を一回り小さくした感じですが、茎が赤みを帯びているのが特徴です。

空芯菜の葉
(左がタイ空芯菜、右が中国空芯菜の葉)


[味の特徴] 
鉄分が多いにもかかわらず苦味もなく、どれも味にも臭いにもクセはなく、食べやすい野菜です。

[一般的な料理方法]
中国空芯菜をパックブンファイデーンという、ニンニク、唐辛子、オイスターソースで強火でイッキに加熱調理したものが、タイでは最もポピュラーな調理法です。
タイ空芯菜は、イェンタフォーという麺料理で目にすることが多いです。
共に、スープや炒め物などによく使われます。
水空芯菜は、ソムタムのつけあわせなどでよく出てきて、生でソムタムのタレをつけながら食べます。

[取り扱いのポイント] 
中国空芯菜は、加熱するとぬめりが出るのが特徴で、モロヘイヤに似ています。
調理後は緑色がくすむので早めに食べる必要があります。
アクはなく、調理後もカサ(体積)が殆ど減らないので扱いやすいといえます。
高い栄養価とを食感を損なわない為に 調理は サッと素早くするのがポイントです。
茹で物と炒め物では調理後の変色を遅らせ、鮮やかな緑色を保つために、ゴマ油や水溶きカタクリ粉で全体に皮膜を作り、茎や葉を直接空気に触れないようにするといいでしょう。
鍋物、ラ-メン類、 みそ汁 等では 調理後の変色は殆どありません、それは、湯気が空気を遮断しているからです。
大きくて冷蔵庫にも入れづらいし、洗うのにも大変ですので、まず葉と茎を切って分けてしまうと楽になります。

[栄養性・機能性]
ビタミンA効力をもつカロテンがたっぷりで、油と一緒に食べると吸収がよくなります。
鉄分も多く、貧血に効果があります。
よく、ほうれん草と比べられますが、カルシウムが4倍、ビタミンAが5倍、ビタミンBとCが2倍といわれています。
さらにポリフェノールも含まれています。
タイでも、歯や骨を強くし、目によく、血圧効果作用があり、血糖値も下げるとか、解毒作用が大きいと言われています。


アップロードファイル  ほうれん草が気の毒なほど、空芯菜のパワーってすごいな!
ほうれん草が青物野菜の王様と呼ばれてるほどなんだから、空芯菜は、どうなっちまうんだ?
  
アップロードファイル  おまけにアクもなく使いやすいですからねー、タイにいる方は、おひたしでも味噌汁の具でも、ほうれん草がわりに使ったらいいと思いますよ。
アップロードファイル  しかし、熱帯の野菜ってイメージが強すぎるのか、おひたしにするって話をしたら、ゲーッて言ってた人がいたぞ。
アップロードファイル  ゲーッですかー! ヒ、ヒドイ・・・。
クセがないから、食べてみるとよほどおひたしに合うというのがわかるはずなんですけどねー、ただ、問題がありまして、おひたしの場合、時間がたつと、色が悪くなっちゃって、まったくおいしそうに見えないんですよねー。
あと、ちょっと筋っぽいので、短めに切った方がいいですね、私は、そのシャキシャキ感が好きなんですけど。
アップロードファイル聞くところによると、ここ数年で日本でもずいぶん目にするようになったらしいぞ。
アップロードファイル  そうそうっ! ショックと言うのかなんというのか、日本のスーパーで空芯菜のスプラウトが売ってたんですよー。
アップロードファイル  空芯菜のスプラウト? 
そんなもん、タイじゃ見たことないぞ。

アップロードファイル  でしょ、でしょ、日本は、スプラウト流行りですからねー、なんか、やられたっていうか、うらやましーというか。
栽培が楽なので、家庭栽培している人も増えているようなんです。
アップロードファイル  スプラウトだったら、タイでもあってもよさそうなもんだがなー。
アップロードファイル  もう、あまりに当たり前すぎる野菜なので、そんなこと思いもつかないんでしょうね、どこかの業者で売ってくれないですかねー、お願いしまーす!
ではでは、次回から空芯菜料理をドーンと紹介していきますね、お楽しみに!


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