この子どこの子きのこダヨ!

アップロードファイル  次なる研究課題は、キノコ! です。
アップロードファイル  キノコ! かいな、イチイチ「!」をつけなきゃいかんのかね?
アップロードファイル  私は、秋田の山の中で育ちましたからねぇ~、キノコはとっても身近なものだし、大好きなんです。
よく祖父母と一緒に山に入って、種付けしたり、採取したりしましたよ。
タイの健康ブームで、ずいぶんいろんなキノコが出回るようになったのねーって感慨深いですよ、低カロリーで栄養満点だし、理想的な健幸料理食材ですよね。

アップロードファイル  キノコっていったってたくさんの種類があるから大変だろう?
アップロードファイル  そうなんです、しかも日本名とタイ名と英名がごちゃごちゃで、どれがなんだかよくわからないまままとめていますので、間違っていたらゴメンなさいですが、なんとか、ザーッとまとめていきますのでヨロシクついてきてくださいませね。

キノコ大集合 キノコ集合

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アップロードファイル  とりあえず、私が近所のスーパー(TOPS)で買えたキノコたちです。
今回取り上げるのは、キクラゲ、ヤナギマツタケ、エリンギ、アワビタケ、ヒラタケ、マッシュルームですよー。
アップロードファイル  おお、壮観だなー、よく見慣れているものから、不思議なものまでいろいろあるなー。
アップロードファイル  まずは、キクラゲですが、日本では、乾燥したのを目にする方が多いと思いますが、タイでは、生がフツーに売ってます。

きのこキクラゲ【キクラゲ(木耳)】

[学名] AURICULARIA AURICULA
[英語] JEW’S EAR
[タイ語] 
ヘッ(ト) フー ヌー シー ナムターン (茶色いねずみの耳のきのこ)
[植物学上の分類] 
キクラゲ科 キクラゲ属
[その他の名称] 
ミミキノコ、モクジ、銀耳(中)
[原産地] 中国
[野菜の歴史など] 
英語は、ユダの耳という名前ですが、これには、キリストを裏切ったユダが首をつった気から生えてきたという伝説があるそうです。
[購入場所と金額] TOPSスーパー 1パック25バーツ

[見た目の特徴]
寒天質で、茶褐色のクラゲのようでもあり、日本語の漢字表記、タイ、中国、英語の命名からして、耳に形に似ていて、触った感じも耳のようなコリコリした感じがあります。

[味の特徴] 
無味無臭という感じですが、コクのあるいいダシが出ます。
また、食感に特徴があり、がコリコリしていて面白いです。

[一般的な料理方法]
中国料理では、欠かせない素材と言われています。卵で炒めたり、野菜炒め、スープ、和え物、タイ料理では、ヤム(辛いサラダ)にも利用されます。
日本料理では、けんちん汁、ぎせい豆腐、ひりょうず、白あえなどの豆腐料理に細かく千切りして使われたり、酢の物やおろし和え、汁の実にも合います。

[取り扱いのポイント] 
堅い石突の部分を取り除いて使います。手でも簡単に取れます。茹でて水にさらして使います。

[栄養性・機能性]
中国では、不老長寿薬とも言われています。(白キクラゲのことを言うという説もありますが)
貧血、高血圧、動脈硬化の改善・防止、がん予防、老化防止、整腸作用、滋養強壮・疲労回復、乾燥肌、などなど、たくさんの効果があると言われています。
カルシウムやリン、鉄、ナトリウム、マグネシウムなどのミネラル類が豊富で、ビタミンD効果を持ち、抗がん作用があるというエルゴステリンを25~60mg含んでいます。
マンニットやトレハロースなどの糖質を60%ほど含んでいます。



アップロードファイル  他にも白キクラゲ、黒キクラゲ、黄色いのまであるだろう?   
アップロードファイル  白は、乾燥品でしか見たことないですね、白は、高価と言われますが、乾燥品は、たっくさん売ってますね。黄色いのがあるというのは、初耳ですけど?
アップロードファイル  そりゃそうだ、有毒だから食べられんからな。
アップロードファイル  そうそう、キノコは、毒があるものがあるから怖いんですよねー、今、おいしい、おいしいって食べているのも、多くの人の犠牲があったからなのかも・・・。
お次は、ヤナギマツタケです。

キノコヤナギマツタケ
【ヤナギマツタケ(柳松茸)】

[学名] AGROCYBE CYLINDRACEA
[英名] ?
[タイ語] ヘッ(ト) ヤナギ
[植物学上の分類] 
オキナタケ科 フミヅキタケ属
[その他の名称] シャッキリタケ、ヤナギモダセ、カエデモダセ、フオリヨット・デュ・ププリエ(仏)
[購入場所と金額] 
TOPSスーパー 1パック35~37バーツ

[野菜の歴史など]
公園や街路樹のヤナギやカエデなどの木の根元のや枯れ木に発生するキノコで、知らずに目にしていたのかもしれません。
フランス料理には、欠かせない食材と言われ、ポプラの木で栽培されてきました。
日本でも栽培に成功し、これから流行するのではないかと言われています。
マツタケという名ですが、マツタケとは、関係なく見た目も違いますが、おいしいということと、食感が似ているからつけられたのではないかとのことです。

[見た目の特徴] 
スーパーに出回っているのは、ナメコに似た小さな茶色い傘でかすかな皺があります。
柄の細長く縦に筋があります。

[味の特徴]  シャキシャキした食感で、強いクセはなく、美味しいです。
[一般的な料理方法] 炒め物やてんぷら、和え物など
[取り扱いのポイント] 傘がすぐとれるので、やさしく取り扱う必要があります。
[栄養性・機能性] データがありません。。。



アップロードファイル  タイは、「ヤナギ」という名前を使っているくらいですから、日本から伝わってきたのでしょうね。
アップロードファイル  タイは、名前のよくわからないキノコは、なんでも「日本キノコ」という名称を使っちゃうからなー、昔は、エノキもそうだし、エリンギまでが「日本キノコ」って言われてた時があったぞ。
アップロードファイル  タイ人にとっては、きのこをこれだけ豊富に食べるというのは、新しい食習慣なのでしょうか。
アップロードファイル  タイ産のきのこもたくさんあるんだがなー。  
アップロードファイル  次は、、、そのかつて日本キノコと呼ばれた、おなじみのエリンギです。

【エリンギ】(写真なし)

[学名] PLEUROTUS ERYNGII
[タイ語] ヘッ(ト) エリンギ
[植物学上の分類] ヒラタケ科 ヒラタケ属
[その他の名称] エリンギイ、 かおりひらたけ、 常念茸、 しもふり茸、かんむり茸、 貝柱
[原産地] ヨーロッパ
[購入場所と金額] シーナカリン市場 210g 40バーツ、 TOPSスーパー 1袋 32~59バーツ

[野菜の歴史など] 日本では、1993年に台湾から導入され、栽培化が始まりました。

[見た目の特徴] 傘は、直径4~5cm、平で薄い茶褐色、茎は白です。
[味の特徴]  キノコの上品な風味はありますが、香りも味のクセも少ないので、和洋中、どんな料理にも合います。
繊維質が細かく歯ごたえがあります。

[一般的な料理方法] てんぷら、網焼き、酢の物、バターソテー、炒め物、スープ、、、etc

[取り扱いのポイント] 手で裂いたり、縦に切ったり、輪切りにしたりで、それぞれ食感が違うので、作る料理にあわせて工夫するといいでしょう。

[栄養性・機能性] 
ビタミンB1、B2,B6,カリウム、ナイアシン、食物繊維、トレハロースが豊富です。
特に、食物繊維とナイアシンの含有量は、他のキノコよりも優れています。
ナイアシンは、皮膚や粘膜の健康を保ち、アルコールの解毒にも働きます。
脂肪肝、抗がん作用、老化防止の効果があるそうです。


アップロードファイル  エリンギは、タイでも日本でも、最近になって急速に浸透したという感じだな。
アップロードファイル  それだけ扱いやすくおいしい食材だからですね。
初めて食べたときは、感動しましたよー、鍋でいただいたんですけどね。
先日、韓国産の超特大エリンギをみかけました、すごくきれいでホレボレしちゃいました。

キノコクロアワビタケ
【(クロ)アワビタケ】

[学名] PLEUROTUS OSTREATUS
[英語] ABALON MUSHROOM
[タイ語] ヘッ(ト) パーフゥー (アワビキノコ)
[植物学上の分類] ヒラタケ科
[原産地] 中国

[一般情報]
ヒラタケの仲間で、オオヒラタケの栽培種をクロアワビタケと言うそうですが、これがそれに当たるのかどうかよくわかりません。
ヒラタケ科は、エリンギやしめじもあり、名前が混乱している気がします。
アワビタケは、歯ごたえがあり、キノコ特有の香りが強く、味がよいので人気があるそうで、バターソテーやクリームになどにするととてもおいしいそうです。
タイ産缶詰で、鮑魚姑と表記され、オイスターマッシュルームとして販売されているのが、このキノコのような気もするのですが、よくわかりません。
その缶詰をタイでみかけたことはなく、日本のサイトで見ました。


キノコヒラタケ
【ヒラタケ】

[学名] PLEUROTUS OSTREATUS
[英語] OYSTER MUSHROOM
[タイ語] ヘッ(ト) ナーン(グ)ロム
[植物学上の分類] ヒラタケ科
[その他の名称] カンタケ、 ワカイ、 アオケ

[一般情報]
一般にシメジという商品名で出ていますが、天然シメジとは、別物です。
アワビダケと名前が混乱しているような気もするのですが、だんだん、何がなんだかわからなくなってきました、スミマセン。

[栄養性・機能性]
ビタミンD、ビタミンB2、 食物繊維などが含まれ、整腸作用、血液効果作用、コレステロール降下、動脈硬化の予防、抗がん作用などがあると言われます。



【マッシュルーム】(写真なし・レシピなし)

[学名]  AGARICUS BISPORUS LANGE SING
[英語]  MUSHROOM, CHAMPIGNON
[タイ語]   ヘッ(ト) シャンピヨーン(グ)
[植物学上の分類]  ハラタケ科
[その他の名称] ツクリタケ、ヘッ(ト)ファラン(泰)(西洋きのこ)
[原産地] フランス
[生産地] タイ北部チェンマイ
[食べ頃] 11月~2月頃に市場で見られる。
[購入場所と値段] TOPSスーパー 1袋67バーツ
[購入時の注意] 傘が丸く、よくしまって表面がすべすべしているものが新しいです。
真っ白で黄変や傷のないもの、できれば、泥つきが鮮度を保てるのでいいのですが、なくても水洗いしていないものを選びます。

[一般情報] 
日本での正式名称はツクリタケですが、洋風料理の普及に連れて栽培されるようになったため、英名のマッシュルームの名で親しまれています。
世界中で最も多く栽培されているきのこで、アメリカやフランス、中国、オランダが主産国です。独特の香気と口当たりがあり、生でも食べられます。
サラダやシチュー、スープ、バターソテー、ピザ、パスタ、クリーム煮など洋風料理に欠かせない存在です。
切るとすぐ変色するので、レモン汁をかけておきます。


アップロードファイル  とりあえず、調べられたのはこれくらいなんですが、他にもシメジ、エノキも取り扱いましたし、「ブナピー」というホワイトシメジの商品名だと思いますが、これも市場で売っていたそうでビックリですね。
それから、KONGAW MUSHROOMというのもありましたねぇ、地名なんでしょうか、なんなのかわからずじまいです。
アップロードファイル  タイでは、トムヤムクンに入っているフクロダケが有名だろ?
アップロードファイル  縦に切ると笑ってみえるキノコですよね、でも、あんまりキレイなのがなかったので、今回は、使いませんでした。
アップロードファイル  さてさて、どんな料理が出てくるか、楽しみにしてるぞ!


参考: 
● ランナー・タイ 北タイのきのこ
● パヤップネット 北タイのキノコ
● オーガニック・ロハスレストラン/カフェガイド きのまま 
● 社団法人 農林水産技術情報協会 野生きのこの世界
● きのこ 健康とのかかわりを科学する

  

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