ジャコ入りゴーヤチャンプルー

ニガウリ料理といえば、「ゴーヤチャンプルー」なしには語れません、ということで、最初に紹介しておきます。
ニガウリの研究ということで、いろいろ試してみましたが、やっぱり油とよく合うし、卵ともよく合うんですよねー。
でも、今回は、卵入りと卵なしの両方、作っていただきました。
卵アレルギーの方も食べられるようにというメンバーのロハ子さんの気遣いです。
上が卵なし、下が卵入りです。最後の卵を入れるところまでは、レシピは一緒です。


ジャコ入りゴーヤチャンプルー

ジャコ入りゴーヤチャンプルー(卵)



[材料] 4人前(卵なし、卵ありの2品あわせて4人前)
 にがうり 250g (大きめのニガウリ半分くらい)
 厚揚げ 1個
 にんじん(いろどり用) 少々
 ジャコ ひとつかみ、かつおぶし ひとつかみ
 卵(卵入りの場合) 1個
 油 少々、塩 少々、しょう油 小さじ1、ナンプラー 小さじ1

[作り方]
(1) にがうりは、縦半分(大きさによっては、4分の1)に切って、種と綿をとってから、2mmくらいの厚さに切る。ニンジンは、細切り、厚揚げも食べやすい大きさに切る。
(2) ジャコと厚揚げをまず炒め、ニガウリとニンジンを加えてさらに炒める。
(3) 塩、しょう油、ナンプラーの順に味をみながら味付けをする。(
(4) 卵入りの場合は、割り入れて軽く炒める。

[苦み度] ★★☆☆☆

(生の中国苦瓜を5とした数字)



卵がなくても、厚揚げを使っているので、十分にボリューム満点、苦味度もほどほどで食べ応えがありました。
苦み度は、厚さにもよるのかもしれません。厚過ぎず薄過ぎず、ビミョーな加減がポイントでしょうか、今回は、2㎜くらいでしたが、食べやすくてモリモリ食べられました。
ジャコ入りは、私は、初めてでしたがおいしかったです。
ジャコは、カルシウムを取るには理想的な食材、ビタミンDも豊富ですから、栄養満点のニガウリがさらにパワーアップするお料理として、おすすめです!
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8月31日は野菜の日

日本ベジタブル&フルーツ協会によりますと、今日は、野菜の日なんだそうです。
協会は、8月26日から「ベジフルWEEK」と銘打って、全国各地でいろいろな企画をたてています。
東京では、今日、「食のシンポジウム」が開催されるそうで、今気がつきました。遅いですかね。
日本にいたら、こういうイベントにもっと出られるのに、残念です。
資格をとった人のためのイベントもありますし、資格がなくても参加できるイベントもたくさんあります。
日本にいらっしゃるみなさま、ぜひ、こういう機会をどんどん活用して、野菜の魅力をもっともっと感じてくださいませ。

ニガウリの苦み度チェック

ニガウリは、苦さがウリ、とはいうものの、苦味にもいろいろあります。
いろいろな状態での苦み度チェックをしてみました。

生ニガウリ味比べ


マラ・チーンとキーノックの生のまま、熟しかけた生、塩もみしたもの、縦切りしたもの、上記の他に、マラ・キーノックを水、塩水、酢水、砂糖水につけてみたりしました。
一番苦いマラ・キーノックの生を10にして判定しました。


マラ・キーノック 縦切り  <10>
   〃     塩もみ  <8>
   〃  30分水にさらす <9>  1時間でも<9>
   〃   薄い塩水にさらす <9> 1時間で<8>
   〃   砂糖漬けにする <8>
   〃   酢水にさらす  <15> 口が曲がったー!
   〃  30分以上ゆでる <9>

マラ・チーン 生   <6>
   〃   塩もみ <4>
   〃   熟しかけ生 <5>
   〃   縦切り   <5>

マラ・キーノックの酢水は、強烈でした。苦味に輪がかかった状態です。苦味が酢に溶け出したようで、でも、ニガウリ自体の苦さはそのままという・・・。
苦味と酸味は、仲が悪いのでしょうか?
ためしにマラ・チーンで甘酢和えをしてみましたが、やっぱりニガーイ!
たしか、ニガウリの酢の物というメニューをよくみかけますが、あれは、だいぶ、苦味を消してから酢であえているのでしょうね、そうでないと、強烈過ぎます。

できあがった料理ごとにもマラ・チーンの生を<5>として判定しています。
それは、料理の紹介のときにあわせてお知らせします。
では、明日は、いよいよお料理の紹介です!

ニガウリの基礎知識

健幸料理研究所、最初のテーマは、ニガウリでしたが、まずは、ニガウリについての知識をまとめてみました。
タイのニガウリは、日本で一般にみられているニガウリとは、ちょっと違います。
タイで一般に売られているニガウリは、2種類あります。

ニガウリ


上記の両端に写っている薄い緑のゴツゴツのないのが、タイで一般に食べられているものです。
タイ人は、「マラ・チーン」、つまり「中国苦瓜」という呼び方をしています。
どうやら中国原産のようで、ベトナムで食されているのもこれに近いようです。
大きさは、15~30センチくらいです。
真ん中の小さいニガウリは、手のひらにのるくらいの大きさです。
日本のニガウリのミニ版という感じでかわいらしいのですが、見た目に騙されて手を出してはいけません。
ものすご~く苦いです!
たまに苦いの大好きタイ人がナムプリック(タイ味噌)をつけて生で食べるという信じられないことをしていますが、これは、煮ても焼いても苦いです。
薬として飲んでいる人もいるようです。
これは、タイ語で「マラ・キーノック」と言います。
お気づきでしょうか、ニガウリのことを「マラ」と呼んでいるのです。
「キーノック」というのは、鳥の糞、だからこのニガウリは、「鳥糞苦瓜」ということになります。
ただでも食べる気がしないのに、こんなネーミングでいいのかしら・・・?

[原産地]
ニガウリ自体は、東インド、熱帯アジアということになっていますが、タイ語の本では、マラ・キーノックの方は、アフリカあたりの熱帯、とアバウトに書いてありました。
マラ・チーンについては書いてありませんが、中国種のようです。

[生産地]
タイ国中、どこでも取れるようです。
わざわざ栽培しなくても、その辺になっているらしいです!?

[旬] 
年中食べられますが、おいしいのは、雨季のようです。
今回食べてみて、苦味が少ない気がしたのですが、季節によって苦味が違うのかもしれません。
乾季にも生で食べてみようと思います。

[購入場所と値段]
タイのTOPSやヴィラなど普通のスーパーで、マラ・チーンは、大きさにもよりますが、1本25B、35B、40B(500g)、マラ・キーノックは、1パック13Bでした。

[一般的な料理方法]
卵や豆腐、豚肉などと一緒に炒めるゴーヤチャンプルーは、タイでもよく食べられています。
他にスープ、肉詰めの煮物もよくみます。
生のままナムプリックをつけたり、ゴロンと大きな煮物が麺料理に入っていることもあります。
クン・チェーナムプラー(タイ風エビの刺身)やプー・カイドーン(蟹の漬物)には、毒消しとして、生の薄切りがついてくることが多いです。こういうのと一緒に食べると、生でも妙にさわやかな感じがします。

[取扱のポイント]
白い綿と種をスプーンなどで取り除いて利用、塩で揉むと苦味が和らぎます。
カロチンが多いので油との相性がよく、炒めてもビタミンCなどの成分が失われにくいそうです。

[保存の仕方]
水気と乾燥が大敵なので、表面をよくふいてポリ袋にいれて冷蔵庫で保管。スペースがあるなら、立てていれるのがベストだそうです。
基本的に夏野菜なので、丸ごと保存する場合には、冷やしすぎもよくないです。
残ったら、種と綿を取り除いてラップにつつんで冷蔵庫、あるいは、薄切りして冷凍保存するといいです。

[栄養・効能]
なんだか、万能薬なのかと思うほど、いろいろな効能がありますね。
とりあえず、ざっと書きますか・・・。

● 血糖値を下げるので糖尿病によいそうです。
● ビタミンCが豊富で、マラ・チーンは、きゅうりの10倍、レモンの1.5倍、マラ・キーノックは、マラ・チーンのさらい2倍以上あります。
● 抗酸化力に優れ、抗がん効果もあります。
● 動脈硬化の予防や血圧を下げる働き、健胃効果、解熱作用もあります。
● 苦味のもとは、「モモルデシン」「チャランチン」
● カロテン、ビタミンB1、ミネラルを多く含みます。

なんか、まだまだたくさんありそうなのですが、ともかく健康野菜として大注目の野菜ということですね。

また、種も栄養抜群、ダイエット効果も高いといわれる共役リノール酸が入っています。
健康食品でもあるゴーヤ茶は、種ごと使っているのが多いようですね。

ニガウリの種


種は、綿の中に埋まっていて、さらに柔らかい皮に包まれているので、この柔らかい皮を剥いて使います。



いろいろ調理してみましたが、やはりというかなんというか、油によく合います。
あと、卵と使うと俄然マイルドになりますね。
苦味をとるには、塩で揉んで、あとは、黒砂糖などで甘みを加えると、苦味がふわ~っとやわらかくなる感じがします。
苦味をなくす方法も研究してみましたが、苦味がいいから食べるわけで、苦味を消すのはもったいない、意味がないともいえます。
でも苦味が苦手な人でも、健康にいいからぜひ食べたい、子供にも食べさせたい、ということもあるので、やはり苦さを感じない料理も大事だし・・・と、研究中、この問答を何度も繰り返しておりました。

ちなみに熟しかけた状態(単に放っておいて時間がたってしまった状態、腐らずラッキー!)の写真もとってみました。

熟れかけニガウリ
ニガウリの赤い種


ほんのりオレンジがかったのを割ってみると、中から真っ赤な種が出てきました。
この赤くなった種も食べられるかも・・・という話をあとで聞いたのですが、この時は、なんかヌルヌルでキャーッという感じで捨ててしまいました。
もったいないことをしてしまいましたね。

テーマを決めてまいります

健幸料理研究所の活動、本格的に始まりました。
これからは、毎週、一つ以上の野菜をテーマに料理を持ち合って研究していいます。
第1回は、ニガウリでした。
当然、1回で完成されるものでもないので、引き続き、ニガウリ・・・と思ったのですが、みんな、もうちょっと先にして~! とのこと。
研究するってことは、やはり、同じ食材とじっくり向き合い続けなければいけないので、結構、つらいものがあったりします。
ましてや、ニガウリですからね・・・。

そういうわけで、次回のテーマは、別のに変更。
ニガウリは、また時間を置いてから、ということになりました。
次回は、タロイモです。
また、しばらくタロイモな毎日になりますね。

やっと画像アップの体制も整いましたので、明日から活動の内容をアップしていきたいと思います。

今日は、説明会でした。

今日は、健幸料理研究所の第1回の活動というか、説明会でした。

まずは自己紹介がてら、私の好物というか基本となる「玄米サラダご飯」を持参しようと考えて、その他にもちょっとつまめる物を作ろうと台所に立ちました。

ちょっとだけ変わってるもの、ということと、メンバーの中に化学調味料がダメという方がいるので、「パパイヤと豆腐のあんかけ」を作ることにしました。
これは、「冬瓜とひき肉のあんかけ」みたいなイメージで、パパイヤと豆腐をじっくり炒めると、それぞれから甘味が出て、塩だけで十分においしい、だし要らず料理になるのです。
ところが、あんかけにする直前になって・・・! 片栗粉がない!!
日本に帰る前に使いきって、日本から仕入れてこようと思って忘れてました。
スープ状態のまま持参するのはつらいので、急遽、小麦粉と豆乳でホワイトソースっぽくして足して、予定とは、全く違う料理ができました。
画像アップができなくてお見せできないのが残念なのか、よかったのか・・・。
とりあえずこういう失敗料理もあるのだよという見本? ということで食べていただきました。

私の料理なんて、いつもこんな調子ですので、別に料理上手じゃなくても好きならそれで、メンバーとして歓迎します。
お料理は、だんだんと上手になるものですから心配ないです。
料理に真剣に向き合ういいチャンスになると思います。

集まっていただいたメンバーは、それぞれ健康や食について関心を持っていて、ご自身の意見やポリシーもしっかりあるので、とても頼もしい感じがしました。
それぞれの健康状態や家庭環境が違うので、これまで考えてきた健康食についてのイメージも違いますから、これから、どういう風に形になっていくのか、この先がとても楽しみです。

まずは、野菜でテーマを決めて研究していこうということで、手頃なところで「ニガウリ」から始めます。
(ナス、という意見も出ましたが、タイのナスは、種類が多すぎで、いきなり上級者レベルという感じなので・・・)
来週まで、みなさんには、ニガウリと格闘していただいて、その結果発表という形になります。
試食して意見を出し合いながら、改善していって、完成品を作る、というパターンでしばらくやっていきます。
・・・ということは、しばらくニガウリな毎日?

お惣菜ショック・・・

いよいよ明日、研究所の第1回目の活動があります。
ちょっとドキドキ・・・。
でも、条件を厳しくつけてしまったので、せっかく興味を持ってくださった方もお断りしなければならなくなって、人数がぐぐぐっと減ってしまいました。
第1に大事なことは、健康と料理への情熱ってことなんですが、活動日も火曜日の午前中に限られてしまいますし、なかなか、簡単に人が集まるものでもないですね。
でも、なんとか始動させます、なんだか根性モンになってきた?
健康と料理への情熱なら! という方、家で料理ができる環境の方、火曜日の参加がOKな方は、今後も新規加入を受け付けております。


ところで、日本にちょっと帰っていたのですが、駅弁がわりにデパ地下で購入しようと、いろいろ眺めてきました。
日本のデパ地下を見ていると、日本人の健康志向もずいぶん高まっているのだなと感心します。
全く正反対に突き進んでいるお店ももちろんあるのですが・・・。
新幹線での移動で日本酒をゲットしたので、日本酒に合うお料理ということで、野菜をメインにした煮物12種の詰め合わせとか、そんな感じのいろんなお惣菜を買い込みました。
きれいに並んでワーイ、おいしそ~!

・・・がっ! 忘れてました。
しばらく食べてて、哀しくなってきました。
日本食、煮物というとヘルシーなイメージですが、甘いんです、甘すぎます、おまけに辛い、塩辛いというのか醤油辛い、つまり味が濃すぎ。
お惣菜屋さんというのは、一口でインパクトを与えて「おいし~」と言わせるためなのか、味が濃いのが多かったんですよね。
ある時、気がついたはずなのに、一見、ヘルシーっぽい野菜がズラーッと並んだその姿に騙されてしまいました。
どれだけの塩分と砂糖が使われているのだろうかと思うと、ちょっとゾッとするほどです。

駅弁もずいぶんと楽しみにしていたんですが、ご飯や海の幸、肉がメインのがほとんどで野菜って少ない、野菜があると思うと煮物で、味が濃いんですよね。
私の場合、甘過ぎるのが特に耐えられないのです。。。
これって、今の日本人がふつうに求めている味で、私がちょっとうるさすぎるのでしょうか。
私は、秋田出身ですから、十分に濃いもの好きだったはずなんですが、健幸料理にめざめてから、すっかり味覚が変わってきたようです。
日本酒が進みすぎるほどグビグビいってしまいました。
(日本酒グビグビと健康ってことに、あんまりツッコミいれないでね)

日本料理というのは、素材のおいしさを引き立たせる料理だったと思うので、あんなに味を濃くしちゃいけないですよね。
それとも、そうでなくちゃ、みんな野菜を食べられなくなっちゃってるのかしら・・・。
日本人は、日本食によって塩分を摂り過ぎているという問題があるのですが、野菜をとるか塩分をとるか・・・という選択になっちゃているような気がします。
食育と盛んに言われていますが、子供だけでなく、大人も、まずは一度、舌をリセットすることが必要かもしれないですね。
野菜をおいしく頂いてもらうというのは、本当に難しいことなのだなと、あらためて考えさせられた旅でもありました。

研究所で作る料理

研究所では、具体的にどういう料理を作るのかということですが、タイで手に入る食材を使うことが基本となります。
別にタイ独自の食材(変な花とか蔓とか、いろいろありますが)にこだわるわけではなく、ふつうにトマトやニンジン、ジャガイモ、カリフラワー、キャベツ...etc, も使っていきます。
あと、梅干しとか、昆布とか、凍り豆腐や麩、海苔、梅酢...なんかは、誰かが日本に行って来たついでで手に入るなら、使ってもいいんじゃあないでしょうか。
最近は、タイでも手に入る日本食材もだいぶ増えてますから、あまり困らないでしょうけれど。

料理としては、日本食に限定するつもりもありませんし、創作料理が多くなるのであれば、無国籍料理といった感じになるかもしれないですね。
健康にいい料理というと、マクロビを思い浮かべる方もいるのではないでしょうか。
マクロビのいいとこ取りをさせてもらってもいいと思いますが、陰陽にはあまりこだわらないでいこうと思っています。
陰陽にこだわると、お手軽健康料理というイメージからちょっと離れてしまう感じがしますし。
あと、マクロビの料理は、揚げ物が多いですね。
私は、揚げ物は、一切やらないつもりでおります。
炒め物程度の油ならいいですが、揚げ物で使う油の量を考えると、別にそれが体に全部入るわけじゃないけれど、なんか、クラクラしてしまいます。
油を後で捨てるのもモッタイないし。
タイには、菜食週間というのがあって、にわかベジタリアンになる人が多いですが、油の量がものすごいんですよー、菜食週間で体を壊すんじゃないかと思うほど・・・。
揚げ物にするとボリューム感が出て、肉を食べないさみしさも我慢できるのかもしれないですが、そもそも、そういうボリューム感とかこってり感を求める食習慣を改善していきたいとも思うのです。

あと、オーガニックということには、どれくらいこだわっていくか・・・これは、活動をしながら考えていくことになるでしょう。
オーガニックの方がいいに決まってますけれど、誰でも簡単に手に入れられるものでもないですしね。

私のイメージしている料理に近いものがいっぱい並んでいる雑誌をみつけました。

Cafe´ sweets(vol.77)

雑穀&野菜のカフェメニューという特集です。
たくさんのお店や料理が紹介されていますが、私がめざしていることを実践している方々がすでにたくさんいるのだなあと実感、ちょっと焦りのような感じも持ってしまいます。
とても参考になりますが、早く料理を完成させて、早くビジネスを始めてみたくなっちゃいますね。
研究所のメンバーには、この本、説明会の時にお見せできると思います。
あるいは、現在、「咲乃や」に貸し出し中ですので、お邪魔する機会のある方は、店主から借りてみてください。
柴田書店さんは、他にもいい本、いっぱい出してますね。

研究所のめざすもの

健幸料理研究所、説明会を8月21日(火)に「咲乃や」にて開催します。
現在、メンバー募集中です!
タイのミニコミ誌にいくつかメンバー募集記事を掲載してもらい、現在、多くの人に参加希望をいただいております。
ただ、記事の字数に制限があるため、詳しく書くことができず、具体的な活動まで記載できませんでした。
実際に活動するとなると、ちょっとイメージが違う・・・という方もいるかもしれません。

まずは、具体的に研究所がめざしていることについて書いていきます。

研究所は、より多くの人が気軽に健幸料理を楽しめることをめざしています。
そのためには、誰にとっても最も身近な、生活の基本となる家庭から・・・ということで、タイのスーパーで手に入れられる食材を使いながら、簡単においしくできるレシピを考えていきます。
奥様だけではなく、1人暮らし、単身赴任の方にも活用していただけるようなものを考えたいですね。
さらに、多くの人に広めるためには、ビジネスとして展開することも必要となりますので、ビジネスとして成り立つようなレシピ・商品開発をしていきます。
みんなの知恵を集めたレシピは、このブログでも公表していきますし、いずれ自費出版でもいいので、本にしたいと思っています。

活動は・・・
1年目は、食材と料理の研究をじっくり行います。
2年目に、どういうビジネスが可能であるかの研究を行います。
3年目には、試験的にそのビジネスをスタートさせたいと思っています。
4年目以降、いよいよ本格的にビジネスを開始します。


活動場所は、スクムヴィット・ソイ22の「咲乃や」という日本料理店が、昼の営業をしないということなので、お店を借していただくことになりました。
ただし、厨房は、1つしかありませんし、夜の仕込がありますので、使用できません。
そのため、毎回、テーマを決めてメンバーに料理を作ってきてもらって、レシピの発表、写真撮影、試食、というようなことをしていくことになります。
こうした活動が中心となりますので、当面は、お料理ができる人にお願いすることになります。
住環境の理由などで、お料理が出来ない方でも、試食をしたり、アイデアを出したり、意見を言っていただきたいと思いますので、定期的な活動とは別に機会を持つとか、何かしら参加いただく方法を検討していきたいとは思っています。

こうした活動方針をご理解のうえ、ぜひ、参加したいという方、
koppunmaak-kenko@yahoo.co.jp
までメールください。

健幸料理研究所を始めます!

はじめまして、健幸料理研究所の所長☆青☆と申します。
タイのバンコクに住んで10年、今年で不惑の40代に突入しました♪
今年、野菜ソムリエ、ジュニア・ベジタブル&フルーツマイスターの資格を取得、現在、マイスター資格取得に向けて勉強しています。

この先もおにいさん(注: 配偶者です。これから度々登場すると思いますのでよろしく!)や仲間と一緒に、ず~っとタイでハッピーに暮らしたいと思っています。 
幸せであるためには、心身が健康でなければなりませんね。
健康であるためには、「食事」と「運動」、カンタンでシンプルでフクザツでムズカシーこのテーマに取り組まなくてはなりません。
まずは、この「食事」の部分で人様のお役に立てないかと、「健幸ライフ」を社会に広めるべく「健幸料理研究所」を創設しました。

「健康で幸せな毎日を導く料理」ということで、「健幸料理」という言葉を使っています。
「健幸」という言葉は、サンプラザ中野さんが使っているのを見ていいなあと思ったからですが、どうしてもパクリの後ろめたさがあったので、サンプラザ中野さんにお尋ねしてみました。
そうしたら、「別にオリジナルというほどでもないので」ということで、使っていいとおっしゃっていただきました。
なので、堂々と使います!
研究所のネーミングは、もっといいのがないかなあいろいろ考えたのですが、思いつきませんでした。
メンバーが揃っていい知恵が出たら、変更するかもしれません。

私がめざす健幸料理は、動物質、油、白砂糖、乳製品、卵、化学調味料を極力避け、野菜、果物、雑穀、豆類、きのこなどを使ったおいしい料理を作ることです。
ベジタリアンとかマクロビ、スローフード、オーガニックライフとか、みなさんいろいろ取り組まれていますね。
共通している部分もあるし、ちょっと違うなって思うこともあるのですが、いろいろなアイデアを取り入れながら、それに固執することなく、自由な発想でおいしいと言われる料理を作っていきたいと思っています。

研究所は、ただいまメンバー募集中で、実際の活動はまだです。
詳細な活動予定について、順次、述べてまいります。
とりあえず、このブログを開設できてうれしいです。
活動の第一歩という感じでしょうか。
関心を持ってくださって、ありがとー!

健幸料理研究所へようこそ!(はじめに)

健幸料理研究所@泰の国ブログへようこそ!
 

野菜いろいろ健幸料理研究所 は、心身が健康で幸せな毎日を送るための「健幸料理」をより多くの人に伝えることを目的として活動しています。現在は、タイで手に入る食材を使いながら、家庭で気軽に作れるメニューの知恵を出し合っています。私たちがめざす「健幸料理」は、動物質、油、白砂糖、白米、精白粉を極力避け、野菜、果物、玄米、雑穀、豆をたくさん使った体が喜ぶお料理です。

でも、たくさん気軽に食べたい健幸料理だから、簡単料理であることが第一。
安全安心も重要ですが、時には、化学調味料やインスタント食品を上手に利用して時間をやりくりしたり、有機・無農薬野菜ではなくても、工夫次第で安全に摂取できますから、お財布と相談しながら、とにかく野菜・果物をたくさん、自分の体にいいと思うものを食べていきましょー! ということです。

野菜市場タイ在住の方は、タイならではの野菜もありますので、ぜひ、積極的に利用してみてください。
今まで得たいが知れず(?)触ったこともないような野菜でも、このブログを参考にして一度トライしてみてください。毎日の食卓がきっと豊かなものになるはずです。

また、熱帯のタイですから、四季のある国とは旬が違います。
ブログで日々紹介する野菜やレシピは、旬がはずれていることもあるでしょうが、これまでたくさんの野菜を取り扱ってきていますので、野菜別の目次のページで旬のお野菜をみつけて、毎日の献立作りにお役立てください。


 野菜の目次のページへ


この後、健幸料理研究所のポリシーや活動についてさらに詳しく述べてまいります。



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