久々の極太中国ケール

青汁の材料にもなるほど栄養のあるケール、もとは地中海原産ですが、古くから中国で栽培されてきた品種をカイラン、中国ケールといいます。
タイ語では、คะน้า (カナー)と呼ばれています。
西洋のケールに比べると苦味が少なく、ブロッコリーのような風味があります。
青菜の中でもトップクラスの栄養価、βカロテンとカルシウム、ビタミンCは、他の野菜に比べても際立って多く含んでいます。
他にもビタミンBや鉄が豊富で、がん予防、抗酸化作用、動脈硬化予防、目やお肌、髪、骨によく、積極的に食べたい野菜です。

タイで出回っているのは3種類あります。
カナ・タイ、カナ・ホンコン、カナ・チーンと呼ばれるものです。
カナ・タイもカナ・ホンコンも年中見ることができますが、カナ・チーン(チーンは、中国の意)は、なかなか見かける機会は少なくて、最近は、ちょっとご無沙汰でした。
昨日、久々に市場でみかけたので早速購入。

IMG_1344.jpg

どうです、この見事な茎!
この茎の硬い皮(?)を剥いてみると、みずみずしく美しい黄緑です。
シャキシャキとしているので、スティック野菜としてボリボリ食べるのにピッタリ。

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他にも茹でて・・・と思ったのですが、シェフのおすすめは、ヤム(サラダ)でした。

IMG_1355.jpg

βカロテンが豊富ですから、炒めてもいいのでしょうけど、せっかくのみずみずしさと甘さを味わえる生食は捨てがたいものでした。

葉の部分が少ないのですが、ビーフンと一緒に炒めてシンプルに食べました。
これまた苦味がお酒によく合いました~(*^。^*)

しばらくハマっちゃいそうです。



仲間10と一緒に電子書籍を出版しました!
この機会に電子書籍を初めて利用して、その利便性にビックリ! という方が続々!
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カイランとニンジンのパセリ和え

ただいま、バンコク内の高級ホテルのお部屋からお届けです。
在住者プロモーションというのがあって、とってもお安く泊まれるので、この機会を逃しちゃいけない! と2泊することにしました。
こういう時くらいですものね、在住者の特権はしっかりいかさなくっちゃ!
ホテルは、うちの会社から歩いて数分、、、昨日は、歩いてチェックインしました。
こんな高級ホテルに歩いてチェックインする人なんていないでしょうねぇ~。
でも、昨日は、前日の日本戦の疲れがあり、かなり早い時間に寝てしまいました。
このホテル、何度目かの宿泊になりますが、高級だろうがなんだろうがやること一緒、、、私は原稿抱えてパソコンに向かうことになりそうです。



★今回のテーマ★ ― ☆カイラン(中国ケール・カナー)☆

   カイランとニンジンのパセリ和え


今日は、カイラン、カナーの料理です。
そもそも「菜の花系」というテーマを設定していたのに、花つきの野菜が手に入らなかったので、先日までは「サイシン(菜心)」ってことにしてお届けしていたのですが、一品だけ「カイラン(芥藍)」のお料理がありました。
カイランもサイシンと同じく中国野菜ですが、もともとは地中海原産のケールの仲間です。
中国で栽培が始まった野菜で、中国ケールとも呼ばれています。
タイでは、カナー(คะน้า)と呼びます。
カナも以前に健幸料理研究所で扱っているんですが、、、目次ができてないですねぇ。
一応、基礎知識はコチラ
でもこれもねぇ、3年前にまとめたものなので、ずいぶん変わってますねぇ。
今は、Baby(Young)Kaleと呼ばれる小さめのものかHongkok Kaleの方が好まれてよく売れているようです。

紹介するお料理もベビーケールを使ったものです。

カナカイランニンジン和え
by cinnamon


 カイランとニンジンのパセリ和え

[材料]
カナー(小さいもの、主の茎の部分)  4~5本
ニンジン 1/2 本、 パセリ 2本、 
ドレッシング: マナオ 大1、 オリーブ油 大1、 塩・こしょう 適宜

[作り方]
(1) ニンジンを3~4cmの拍子切り、カナーも同じくらいの長さに切って、さっと塩茹でします。
(3) パセリをみじん切りにします。
(4) ドレッシングの材料を混ぜ合わせ、野菜と和えます。


カナーもニンジンも火を通していますが、だからこそしっかりとドレッシングにからみ、そこにパセリがたっぷりなんで、なんか新鮮な感覚のサラダでした。
作り方は至って簡単!
サラダってバリバリ食べるだけじゃないんだな~とあらためて思ったりして。

青汁の材料にもなるケールの仲間、カナー、カイラン、中国ケール、これで覚えてもらえました?

みなさんからのビーツレシピ&ビーツ情報募集中です。
詳しくは、上のリンクをご参照くださいませ。


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ケールの春巻きVS太巻き

アップロードファイル  カナ、カイラン、ケール、、、未だにどうやって呼ぼうかしら、、、という感じなんですが、、、
アップロードファイル  日本式にカイランと言っても、日本の人でもわからんのじゃないか?
アップロードファイル  そうなんですよ、だから、いっそのことケールでいいのかなって思うんですが、青汁のケールとも違うわけで・・・。
アップロードファイル  チャイニーズ・ケールと言えば、ピンとくる感じだな、まあ、私は、ケールと呼んでおこうか。
アップロードファイル  やっぱり、私は、カナが一番ピンと来ますね。
カナについての詳しいことは、「カナとかカイランとかケールとか(基礎知識編)」(←クリック)でご覧下さい。
それで、今回作ったカナ料理は、次の2品です。

カイラン春巻き
by ☆青☆

カナ太巻き
by ☆青☆

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アップロードファイル  春巻きと太巻き・・・シャレたつもりかね?
アップロードファイル  いえ、別にそんなことないんですが、っていうか、シャレでもなんでもないでショー。
アップロードファイル  じゃあ、なんで巻き巻き二弾攻撃なんだ?
アップロードファイル  あの、攻撃してるつもりもないんですが・・・。
とりあえず、レシピをざっと紹介してから、詳しいことを語りますね。

旅先でみつけたケールの畑とカナ料理

アップロードファイル  MR.CHIN、何をバタバタと走り回っているんですか?
アップロードファイル  何を言うかねー、師走と言うじゃないかー、とにかく忙しいんじゃ、青ちゃんみたいにのんきに旅行に行って来られる身分じゃないんだよ。
すまんが、おしゃべりにつきあっとれんよ。

アップロードファイル  えーっ! じゃあ、仕方ないですね、、、旅行で仕入れたネタでもアップしようかしら・・・。
私は、12月8-10日、社員旅行でペッチャブーン県に行ってまいりました!
そこで泊まったリゾート内で、カナの畑をみつけましたよー。
カナって何だか覚えてますかー? 
以前に研究したパック・カナ、つまりケール、カイランのことです。

kale

kana

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カナには、「カナ・チーン」(チャイニーズケール)と「カナ・タイ」があるのですが、これは、「カナ・チーン」のようです。
近くの野菜売り場には、「カナ・ホンコン」とも書いてましたが、区別がよくわかりません。。。研究したというのに情けない、、、すみません。
お料理を注文するとき、「カナ・ホンコン」と言って出てきたのがこれです。
カイランオイスター炒め

これは、上の畑のあったペッチャブーン県のリゾートで出してくれた中国ケールのオイスター炒めです。
シイタケがのっかっててヘルシーなんですが、、、残念ながらシイタケがちょっと甘すぎました。

カナナンマンホイ

これは、バンコクにあるお気に入りの中華料理店、「中国皇宮大酒楼」(チャイナパレス)のカナ・チーンのパッ(ト)・ナンマンホイ(オイスターソース炒め)です。
カナのオイスターソース炒めは、タイではとてもポピュラーなメニューですが、ここのカナは、バンコクでイチバン! いつも丁寧に処理されていて、本当に絶品、太い茎も見た目と違って、スーッと柔らかい歯ごたえで、簡単に食べられてしまいます。

色が不気味に見えるでしょうが、ホントに濃い~緑なんですよね。
写真が暗すぎたのでちょっと加工したら明るい色になっちゃいましたけど、ホントは、もっと濃い~です。
ビタミンB、ビタミンC、カルシウム、リン、ベータカロテンなどの栄養がいっぱい!

タイケール

これは、「MKスキ」で注文したカナのオイスター炒めです。
これが、たぶん、「カナ・タイ」、タイケールっていうのカナ?


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おひたしは、どうでしょう?

まだまだ研究し続けたいカナ料理、研究所としての研究は、とりあえず出しつくしましたが、☆青☆に未練がいろいろありますので、時折、アップしていきたいとも思っています。
もちろん、研究所でも再度、取り組む予定です。

これは、研究途中に自宅で試した分です。
かなおひたし by ☆青☆

茹でて水気を切って、ダシしょう油に立ててみたのですが、、、繊維質の多い茎なので、しょう油を吸うわけもなく、かっこつけで立ててみだたけ・・・って感じになってしまいました。
(おひたしによっては、これでダシしょう油をスーッと吸っていきわたらせるのもあるんですよ)


カナ湯葉包み by ☆青☆

茎に歯ごたえがあるので、短めに切って食べるのがいいかな、と思いました。
若いカナの葉と茎を一緒に食べてしまうよう、卵で包むとかいろいろ考えましたけど、これってどうです?
卵じゃないんです、湯葉です、生湯葉。
豆乳をじっくりあっためて作った、お手製の湯葉です。
スーパーで売っているOHAYO豆乳で作れちゃいました。
単に豆乳を火にかけて忘れていたら、立派な湯葉ができてたってだけなんですけど、ちょっと感激!
そ~っと取り出すのがちょっとムズカシイですが、崩れたら崩れたで、味に変わりはないですから、挑戦してみませんか?
生湯葉だなんて、なんか贅沢な気分になりません?

あっ、カナの話題でしたね、カナと生湯葉、合いますよ、おいしかったです。
歯ごたえのあるおひたしが好みの方、お試しください。
歯ごたえが苦手な方は、葉だけ利用するというのもありですね。

研究所の活動時には、卵巻きを持っていったのですが、うまく巻けずにバラバラ事件になっちゃって、イマイチ、これは、アップを控えた方がよさそうです。。。(-_-;)

ではでは、次回からナスときゅうりです!


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酢味噌で上品にいただくカナの茎

カナは、茎がおいしいということで、タイでは茎の料理がよく食べられていますが、今回、茎だけを使った料理は、まだ紹介していませんでしたね。
私のお気に入りの中華のレストランのカナの茎のオイスターソースがけは、絶品です。
茎のかたい部分を惜しげもなく向いて、それでも尚立派な茎が、ドーンと出てくるのですが、野菜を食べたぞーという満足感でいっぱいになります。
今度、食べる機会があったら、写真を撮って紹介したいですね。

カナの茎は、茹でるだけでおいしい、余計な料理はしなくていいってくらいで、もうマヨネーズでいいじゃん、、、、って、それ言っちゃあ、おしまいでしょう、みたいな感じなんですが、だって、それくらいクセはないけどうまみがあって、何にでも合うおいしさなのです。

かな酢味噌和え by おにいさん

【材料】 
カナの太い茎の部分 3本 (1本5~10cmくらい)
白味噌 大さじ2杯、  酢 大さじ 1杯弱(お好みで)
みりん 小さじ 2杯、  酒 大さじ 1杯、 砂糖はお好みで、白ごま

【作り方】
(1) カナは、太い茎の部分だけを皮のまま熱湯で3分茹でて、ザルにとって冷ましておきます。
(2) 白味噌、酢、みりん、酒を混ぜて鍋で沸騰しないように注意しながら弱火にかけ、アルコールを飛ばして全体をなじませてまろやかにします。
(3) カナの皮の繊維の部分を取り除き、食べやすい大きさに切って小皿に盛り、酢味噌をかけ、白ごまをふって出来上がりです。

【ポイント】
● カナは、太さがモノによって全然違うのでゆで時間は、目安です。やわらかめがよけれあば5分くらい、さっさと作りたければ、先に皮を剥いてから茹でて、2分くらいでいいかと思います。(実は、この時は、5分くらい茹でたもので、柔らかくて、もっと歯ごたえが残るくらいがいいという声が多かったのでした。。。)
● 皮の繊維は、ためらわず思いっきり白いところまで剥いてください。ケチって繊維が残ると、食感がシャリシャリと残って、サラダみたいな別物の料理になってしまいますし、繊維の残りが多いと、口の中でいつまでもモグモグってことになります。
● 酢味噌は、味噌の味によって他の調味料の加減がありますので、味見しながら作ってください。しゃぶしゃぶしすぎてると思ったら味噌を足すとか、、、すみません、テキトーにどうぞ。
(この時は、買ったばかりの白味噌に酒粕が入っていて、思いもかけない展開に悪戦苦闘してました。 おいしい味噌を使えば、おいしくなりますよ、たぶん誰でも、それなりに。。。)

酢味噌でも辛子酢味噌でもゴマ味噌でもマヨネーズ味噌でも、はたまた味噌でなくたって要は、なんでも合います。
でもまあ、味噌を使うと、なんか上品な和食の雰囲気が出るような気がして、おもてなしとか、ちょっと気取った風に演出できるかなあと思うのですがいかがでしょう?
日本では、カナが高級品であるというのも、流通の少なさだけでなく、その味にもあるのではないかと思いました。
カナを贅沢に食べられる地域に住んでるのって、ありがたいことですね。
そうそう、上記の写真は、ちょっと緑のあしらいなんかがあってもいいかなあと思うのですが、タイどっぷりの今の☆青☆には、緑のあしらいっていうと、パクチーしか思いつきませ~ん!


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グリルトマトのカナの葉包み

前回もカナの葉特集でしたが、今回は、カナの濃い美しい緑をしっかりと見てやってください。

かなオーブン by sakko
 
ど~です? きれいな緑でしょー、どんなお野菜でも豪華に変身できそ~!
この後に、カナの葉でトマト1個をくるりと包んだら、トマトがドレスを着たみたいにとっても素敵になったんですけど、、、食べちゃいました。 まだ、画像をマメに撮るクセがついてないですね。


【材料】
カナの葉 4~5枚  カナの太い茎 2本分 トマト 中3個
塩 適量、エキストラバージンオイル 少々

【作り方】
(1) トマトは、横半分にし、塩をふり2~3時間置いておきます。(できれば、前日にしておくといいです。)
(2) カナの茎は、2~3cm幅に切っておきます。
(3) 180℃に温めておいたオーブンに、トマト、カナの茎を入れ、オリーブオイルを潤うようにかけ(これが難し~)、約1時間グリルします。
(4) カナの葉は、沸騰した湯にさっと通して冷水にとり、水気をふいて広げておきます。
(5) お皿に葉を広げて、トマト、茎を盛り付けて出きあがり!

【ポイント】
●お好みで塩コショウ、バルサミコ酢やお好きなタレ少々と一緒に食べてもいいでしょう。


実を言うと、☆青☆は、この料理を最初見て、茎を皮ごとグリルしたと聞き、エーッ! と驚いてしまいました。
だって、繊維がいっぱいで、私は、太い茎とさんざん対戦(?)して悩んでたところでしたから。
だから、これは、食べる時に皮をむかなくてはいけないと思いましたが、でも、食べてみたら、そのままでもイケるかも・・・。
さすが1時間グリルしただけはあるとういか、しかも皮つきのままグリルしたおかげで、中のうまみがしっかり残っているのです。
どうしても皮の繊維が気になる人は、手でもナイフとフォークででも、簡単に剥けますから(これも意外な発見でした)、取りのぞいてください。
ただ、お料理の時は、皮つきのままの方が、栄養も逃げずにすむのでいいですね。


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カナの葉、うまく使えるかな~?

何度も書いてますが、カナの葉というのは、とにかく立派なもので、しかもタイ人は、それをあまり利用していないとか・・・。
何かうまい使い道はないのかと、今回、☆青☆は、葉の研究に力をいれてみました。
手っ取り早いのは、スープですね。
思ったよりクセがないので、和風、洋風、中華風、どれでも合いますが、やっぱ中華風がもっとも合う気がします。
和風の場合は、一度、別に茹でてから刻んで入れるといい気がします。
カナスープ

これは、しいたけでダシをとって、しょう油味にして、卵を溶いて入れた和風中華スープです。
葉をもっとこまか~く刻んで、表面にフワーッと浮かんで緑におおわれるのもきれいで面白いです。

他に試してみたかったのが、高菜のような使い方ができないかとということで、茹でて塩水につけてみました。30分くらいかな? 
一晩漬けたままにもしてみましたが、緑の色が鮮やかなままでしたので、使い道が広そうです。
とりあえず、ご飯に組み合わせて、押寿司にしてみました。

押し寿司かな?

レシピにならなくってすみませんって感じなのですが、、、ご飯は、玄米と黒米、雑穀をテキトーに混ぜています。
それに酢と白ゴマ、黒ゴマをたっぷり。お好みでお砂糖や塩もどうぞ。
黒米が入ると、ご飯がモチッとするのと、甘みがでるので、私は、お砂糖は、使わないんですけどね。
押寿司の型があれば便利ですが、なくてもタッパーなどでできますよ。
下に葉を並べて、ご飯を入れて、さらに細かく刻んだ葉を並べてまたご飯をかけてギュッと押して、ひっくり返してできあがりです。
切り分けるのがちょっと難しいですね、包丁を濡らしておく必要があります。
そうそう、押寿司の型やタッパーもちょっと湿らせておいた方がいいです。
この時は、恐る恐る作ったせいもあり、葉をケチってしまいましたが、せっかくのカナの葉を楽しむには、もっとしっかり葉を使ってもよかったと思います。
でなくちゃ、「カナの押寿司」である意味がないですものね。

お寿司じゃなくても、、、ってことで、おにぎりです。
こっちの方ら楽チンですね。
ご飯は、なんでもいいと思いますよー、酢飯でももちろんいいし、味付けご飯とか、ごま塩タップリとか。
カナ包みおにぎり

ご飯をくるんで、ギュッと握ると、葉がギュッと締まって、ご飯にぴったりフィットするのです。
必要以上に中のご飯をギューギュー握らなくてよいので、かえっておいしいおにぎりになるような気がします。
おにぎりって、実は、おいしいですけど、栄養が足りないですよね、、、これなら、野菜もとれるってことでよいと思いません? しかも簡単だし!

・・・ということで、どれもレシピというより、単なるアイデアの紹介ですが、思った以上に応用範囲が広いってことなのです。

ついでに・・・カナの葉シュウマイやロールカナなんてどうでしょう?
かなシュウマイ ロールかなぁ

な~んてねぇ~、紹介はしてみたものの、、、ど~もイマイチでした
アイデアは、いいんじゃないかと思うんですけど~。
ふつ~にシュウマイやロールキャベツ風にしたら、それなりにおいしくなったかも、ですが、肉を使わないってことにこだわって、全粒粉とタロイモを使ったんです。
レンコンでもよかったのだけど、レンコンがなかったし・・・。
全粒粉とタロイモのバランスが悪いのか、そもそも味付けの問題もあり、あと、蒸しすぎで葉の色がかわっちゃったのも問題で、あぁ~あ、な結果でした。
料理がうまくいかない時って、へこみますね。
でも、絶対、おいしいのを作れそうな気がするので、私の研究テーマにしていこうかと思ってます。
再チャレンジだー!
う~、やっぱ、肉を使わなくちゃ、おいしいって言ってもらえないのかしら・・・って、いやいや、負けちゃいけない、☆青☆は、肉なし料理にこだわってみます!


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ちょっとエスニックなカナパスタ

今回の研究で発見した小さめのカナ。
いつから売られていたのか、ずっと前からあるものなのか、全く気がつかずにおりました、ナント不覚な・・・。
若いカナなのか、そういう部分を集めたのか、そういう種類なのかよくわかりませんが、高さ30cmくらいで、茎が細いので、茎も葉もまるごと一緒に使えます。
若干、太い部分があるものもあって、少し、皮を剥いた方がいいものもありますが、大きなカナに比べたら、使い勝手が断然いいですね。
スーパーでもこのカナ売り場の面積がずいぶんと広くとられていたので(なのに、今まで気づかずにいた私ってば・・・)、タイ人にも人気があるということなのかもしれません。
カナは、中国や東南アジアでは、麺類に合わせてよく出されますが、それならパスタにも合うのも納得。
今回は、若いカナをまるごと使ったちょっとエスニックなパスタの紹介です。

かなパスタ by ロハ子
 
このパスタの面白いところは、カナがたっぷり使われている他に、「プラー・ケム」という、タイ料理に使われる魚の塩漬けが使われていることです。
「プラー」は、魚、「ケム」は、しょっぱいという意味で、つまり、しょっぱい魚、そのまんまです。
プラーケムは、いろいろな魚のものがあるようですが、タイ人には、とても身近な食材のようで、炒め物やチャーハン、お粥のトッピングなどによく利用されています。
そうですねぇ、日本の塩鮭のイメージか、、、はたまたアンチョビのイメージか、、、まあ、そんな感じのものです。
味的には、塩辛に近いですかね? でもなんか、タイの味というのか、エスニックな感じがするのです。
瓶詰めや真空パックなどでスーパーでも売られています。
アップにするとこんな感じですが、、、わかります?


かなパスタ2

[材料]
パスタ 200g
カナ(若いもの) 100g
プラーケム 30g
にんにく 1かけ、プリッキーヌ(青唐辛子) 2個 (それぞれお好みで)
油 適量

(1) パスタを茹でる。
(2) プラーケムを包丁で潰して食べやすくする。カナはざく切り、にんにくはスライス、プリッキーヌは細かく切る。
(3) にんにく、プリッキーヌを油で炒め、香りが出たら、プラーケムを入れて炒め、カナを加える。
(4) カナに火が通ったところで茹であがったパスタを加えて炒め、パスタの茹で汁を大さじ1~2加えて、まんべんなく混ざったらできあがり。

[ポイント]
● プラーケムの塩気で十分なので、調味料を一切使っていません。
● お醤油味にしてもおいしそうですね、その場合は、プラーケムの量を減らしましょう。
● パスタは、スパゲティやリングイネ、フォトチーネなどお好みで。
● モノによって塩加減が違うので、量は、味をみながら適量を決めてください。


プラーケムって、なんかクセになりそうなお味なんですよー。
塩辛好きの日本人なら、間違いなくハマるかも!?
血圧が高い人は、食べ過ぎにご注意ってなくらい、しょっぱーいとか言いながら、ついつい食べちゃいますね。
でも、パスタと一緒にこうして食べたら、食べる量も決まっているわけですし、他の塩分は使っていないので、気にすることなく食べられます。
エスニックといいつつも、このパスタだったら、日本酒にも合いそうです。
う~ん、日本酒が恋しい!!


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シャキシャキ(^カナ^)サラダ

大きなカナを手に入れて、さてどう料理しようかと眺めていて、最初、ちょっと途方にくれました。
茎と葉は、別物だというのは知っていたので、まずは、茎と葉に分けてみて、とにかく茎だけ茹でてみました。
茎と一言にいっても、太さが全然違うので、茹で時間も変える必要があります。
茹であがった太い部分の外側を剥いて食べてみると、あらまあ、ぽっくりしたやわらかさと、アスパラのような甘みがあり、とってもおいしい!
そのまま、マヨネーズをつけて食べるだけで、もう立派な料理じゃないの・・・ってなくらいです。
さてさて、細い方は・・・?! あれれ、全然、違う味と食感。
さっきまでくっついていた同じ野菜なの~? という感じで、シャキシャキするのです。
しっかり茹でた後だというのに、まるで生のセロリを食べてるみたいです。
・・・ということで、細い部分の茎を利用して、簡単にサラダを作ってみました。


しゃきしゃきカナサラダ by ☆青☆


[材料] 
カナ(細い茎) 150g
ニンジン 100g
酢タマネギ(※注) 大きなスプーン山盛り2杯
塩、コショウ、オリーブオイル 各少々、炒り白ごま

[作り方]
(1) カナは、熱湯で1分~1分半茹でて、茹であがったらザルにとって水気をきて冷ます。
(2) ニンジンは、細切り、冷めたカナは、縦に斜め千切りにして混ぜる。
(3) 酢タマネギに塩、こしょう、オリーブオイルを加えてよく混ぜ、味を調えて(酸っぱいのがダメな人は、黒砂糖をどうぞ)、(2)に混ぜる。白ごまを振ってできあがり。

[ポイント]
● シャキシャキを楽しむサラダです。他にきゅうりとか、少し歯ごたえのあるものとよく合います。ドレッシングは、なんでも合いますから、お好みでどうぞ。
● カナの茎の細い部分でも、繊維がギッシリかたいところがありますので、その場合は、ちょっと皮を剥いた方がいいでしょう。セロリの繊維をとるのと同じ感覚でできます。


※注: 酢タマネギについては、別にタイトルつけてアップしました。ご参考になさってみてください。
   「便利な酢タマネギを作っておこう!」(←クリック) 


私は、イライラしたり疲れてる時は、歯ごたえのあるサラダをムショーに食べたくなるのですが、そんな時には、これがピッタリかも。
アジアのドメ野菜だと思っていたカナも、こうしてサラダにして洋風に食べられると知って、なんだかうれしいです。
でも問題が2つ・・・。
1つは、細い茎の部分は、量が少ないということ。
もう1つは、青物野菜によくありますが、酢と混ぜて長い時間たってしまうと、緑が褪せてくるのです。
まあ、オイルを使うサラダは、さっさと食べるに限りますから、このサラダもお早めに食べていただくのがいいということでしょうか。


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バリバリかなミヤン

タイの料理に、ミヤン(ミャン)というおやつだったり前菜だったり、副菜だったりする、いろんな物を葉で包んで食べる料理があります。
中に入れるものは、それはそれは、バラエティーに富んでいて、甘いのあり、辛いのあり、混ぜこぜだったり、不思議なものがあったり・・・。
タイ料理のレストランで前菜として出てくるのは、玉ねぎ、しょうが、ピーナッツ、小エビ、マナオ(タイレモン)、にんにくなどと、独特の甘辛いタレを一緒に葉にくるんで食べるものです。
副菜としては(おやつにもしているらしい)、豚肉ミンチや焼き魚など、調理したものを包んで食べたりします。
時には、想像もつかない組み合わせがあったりしますが、タイ人は、何がおいしいか知り尽くしているかのようです。(でも、日本人がおいしいと思うかどうかは???)
レタスの肉そぼろ包み、みたいなイメージが近いかと思いますが、葉は、それほど大きくないので、しっかりギュッと包んで食べます。
その包むのに使われている葉が、デイコ(?)やハイゴショウ(?)という、日本語にしてみてもよくわからない葉だったりするのですが、他に、カナの葉もよく利用されています。
今回は、このカナの葉を利用した、日本人にも食べやすいミヤンの紹介です。


かなミヤン by ロハ子

[材料]
カナ 茎 100g、 葉 数枚
シイタケ 50g、 豚ひき肉 100g、 唐辛子 1本~(お好みで) 
はるさめ 20g
砂糖 大さじ1杯半、 味噌 大さじ 1杯半、 しょう油 小さじ 1/2、油

[作り方]
(1) ひき肉とシイタケをあらみじん切り、唐辛子を細かいみじん切りにして、から入りします。
(2) 砂糖、味噌、しょうゆの順に味付けしながらから炒りして、カナの茎を加えてさらい炒め、肉味噌を作ります。
(3) はるさめを少なめの油で高温でさっと揚げます。上にあがってきたら、ひっくり返します。
(4) 葉っぱにひまわりの種、はるさめ、肉みそを包んで食べます。

[ポイント]
● 葉から具がはみ出さない程度に、お好きな量、お好きなものを入れて、ガブッといってください。
● 他にもアイデアでいろいろなものを入れてみてください。
● どうしてもカナの生の青臭さが気になる場合は、さっと湯に通してみるとまた違った味わいになります。葉のクセがなくなり、具のうま味が生きてきます。
● 大きすぎる葉は、ハサミでちょうどよい大きさに切って使いましょう。
● アブラナ科なので、よく葉が虫食い状態になっていますが、虫食いは、おいしい野菜の証拠ということで、気にせず食べましょー!
● 農薬が心配な場合は、葉を流水で水洗いした後、重曹を溶かした水に30秒くらいつけて、その後、再度、しばらく流水で洗うといいでしょう。


カナの生の葉のミヤンを食べた記憶のない☆青☆は、今回、このお料理をいただく前に、苦かったりえぐかったりするのではないかと、ちょっと恐る恐る手にしてみたりしました。
それがナント、はるさめの歯ごたえに葉のたくましさがちょうどよく、なんとも食べ応えがあって、バリバリッという感じで、ペロッと食べてしまいました。
なるほろ~、具の組み合わせからして、レタス包みでもおいしいのでしょうし、湯通ししたカナの葉もクセがなくて具を楽しむにはよいですが、生のカナの歯ごたえと程よい青味は、なんだかクセになりそうです。
豪快に、みんなでワイワイ食べるのが楽しそうですね。


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カナじゃこでご飯がすすむ~!

カナの料理で最初に紹介するのは、まずは、誰にでも親しんでもらえる簡単料理から!
ご飯モリモリ止まらないー! カナとジャコのふりかけです。
もちろん、このままおつまみにもなりま~す。

カナじゃこ by sakko

アツアツご飯にのっけた写真もあればよかったのかも~、ですが、研究所には、できあがったのを持ち寄ってもらうので、なかなかそういう写真は、とれないんですよ~。


[材料]
カナ 茎の細い部分 6~7本
ジャコ 50g
ごま油 小さじ1、白ごま(炒ったもの) 少々、しょうゆ 小さじ1/2

[作り方]
(1) カナの茎を沸騰した湯でさっと茹で、冷水にとって水気を切り、2~3mmの小口切りにする。
(2) フライパンでごま油を熱し、ジャコを炒め、ほどよくなったところでカナを入れる。
(3) 鍋肌からしょう油を入れ、からめて出来上がり。

[ポイント]
● ジャコは、モノによって塩気が違うので、味見をしてからその塩気に合わせて味付けしましょう。
ホントにしょっぱいのは、熱湯をかけるとか、しばらく水に漬けるとかして塩抜きしてから使いましょう。
☆青☆は、タイの市場で買ったりしたら、いろいろなものが入ってたりするので(^_^;)、よく洗って、しばらく酢水につけて塩抜きします。
ジャコがやわらかくなるのと、生臭さと汚れもとれるかなぁ・・・と。
もちろん、スーパーで売っているのは、そこまでしなくても大丈夫ですよ。

● ジャコの炒め加減もお好みで。フワッとやわらかいのが好きな人は、短めに、カリカリが好きな人は、それだけ長く。どっちがいいかは、お好みですが、カナには、フワッとしたのが似合うかな? あと、アツアツ白米には、やわらかいの、玄米には、カリカリが似合いそうです。

● 大根おろしをかけてそのまま食べてもおいしそうです。大根おろしって、ご飯にかえてしゃぶしゃぶして食べるのもおいしいんですよ~。
● 刻み海苔を加えてもいけるかも?
● カナの葉っぱを茹でてから混ぜて炒めると、おつまみ風になります。


ジャコは、毎日でも食べたいカルシウム源、 一つまみが牛乳200ml一本分とも言われているんですよ~。
肉も魚も料理しない☆青☆も、ジャコだけは、常備しています。
カナもカルシウムがたくさんですから、無敵のカルシウムふりかけですね! 


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カナとかカイランとかケールとか(基礎知識編)

これから「カナ」についての連載始まり、始まり~!
ケールの一種ともいわれる「カナ」、日本語では、カイランと言うそうですが、ご存じでしたか?
「カナ」というのは、タイ語ですが、このブログでは、カナという言葉を使っていきます。

カナは、日本でもわずかながら栽培しているところはあるようですが、日本では、どうやら高級食材という感じになっているみたいですね。
タイに限らず、東南アジア、中国や台湾、香港などでは、なくてはならない野菜というくらい身近なもので、市場でもスーパーでも必ず目にします。
栄養・機能面からみても、おいしさからしても、さらに育てやすさもあり、いろいろな国の本格料理を日本で食べるようになってきたこの頃、日本でもこれから増えていくのではないかという気がしますが、どうでしょうか?


カナ袋入り カナ3種

買って来たままの状態とそれぞれいくつか取り出して並べてみた状態です。
左のは、台湾ケールと書いてました。
真ん中は、TIPPED KALE と書かれていましたが、葉の先端というより、若い部分という感じで、一回り小さくて使いやすそうです。
右側のは、この1本ともう少し小ぶりのが1本、合計で2本だけで袋詰めされていました。
立派な茎、立派な葉っぱにお~っ! という感じです。
さてさてどんな野菜なのか、タイで買ったのを前提に書いていきます。


[学名] BRASSCA OLERACEA
[植物学上の分類] アブラナ科アブラナ属
[英語名] KALE
[日本語名] カイラン、カイラン菜
[タイ語名] カナ (カナー、パッ(ク)カナなど)
[その他の名称] 
CHINESE KAEL、CHINESE BROCCOLI、芥藍(ヂェラス)、芥藍菜(ヂェラスツァイ)、カランチョウ

[原産地] 中国南部~東南アジア (もともとは、地中海東部)
[生産地] タイ全国

[食べ頃] 
年中、どんな気候でも育つが、10月~4月が甘みが強い。
本葉が数枚になった若い株を刈り取って葉菜とします。トウ立ちが始まって、開花直前か、葉菜が数輪咲いた時に葉菜茎を折って収穫し、若い葉と先端につくつぼみが食用となります。
(スーパーでは、花やつぼみは、見たことがありません。。。花は、菜の花に似ているそうです。)

[購入場所と値段]
TOPSスーパーマーケット 32バーツ、36バーツ (1袋250~300gくらい?)
市場 700g 25バーツ

[購入時の注意]
葉が青々とみずみずしく変色していないもの。茎は真っすぐに伸びたもの。

[歴史など]
キャベツやブロッコリーの仲間で、カナもみんな元はケールだったそうです。
カナは、暑さに強く栽培も容易で、中国南部から東南アジアにかけて古くから栽培されてきました。

[見た目の特徴]
大きいのは、葉の大きさが12cmX30㎝で大皿にも利用できそうな大きさです。
太い茎の部分は、節があって、ブロッコリーの茎にそっくりです。

[味の特徴]
太い茎の部分、細い茎の部分、葉っぱの部分と、ぞれぞれに特徴があって、研究するには、3種の野菜と向き合っているような感覚になりました。
それぞれ生ですと、青臭く苦味もありますが、加熱すると消えます。
茎は、上品な甘味を感じるくらいになります。
ブロッコリーの茎やアスパラガスにもやや似たような感じです。

[一般的な料理方法]
タイ料理では、クイティオ・ラートナー(あんかけ麺)、パッ(ト)シーイウ(しょう油炒め)、パッ(ト)ナンマンホイ(カキ油炒め)、パッ(ト)ガップムー/ガイ/プラーケム(豚肉/鶏肉/塩魚の炒め物)、ミヤン(葉包み)などなど。
香港、シンガポールの麺には、必ずと言っていいほどついてくるそうです。
ほとんどの料理本は、豚肉との炒め物かオイスターソース(カキ油)との組み合わせが多いですね。

[取扱のポイント]
葉、太い茎、細い茎、それぞれ別々にして扱うのがいいでしょう。
葉と茎を切り離すときは、葉の根元ではなく、葉の裏に通っている茎を削ぎ切るようにした方が、茎をたくさん利用できますし、葉を使うときに硬さが気にならずにすみます。
それぞれさっと塩ゆでして使うのが一般的です。
太い茎は、皮が厚くて繊維が太いので、火を通してもなかなか食べられたものではないので、剥く必要があります。
剥くのには、皮むき器を使うと便利です。
その後の調理方法にもよりますが、さっと茹でてから剥いた方が栄養の損失は最低限に抑えられる気がします。

かなバラバラ
葉と茎を切り離すとこんな感じ。

[保存の仕方]
大きすぎて我が家の冷蔵庫に入りませ~ん!!
なので、茎と葉を別々に保存しましたが、実際、その方が日持ちがするような気もします。(実験段階)
基本的には、少々湿らせて新聞紙に包んでしまうのがよいでしょう。
買ってきたまま室温に放置したら、翌日には、葉が黄色く変色し始めますし、冷蔵庫に入れておいても2日目くらいから変色が始まります。
安くてどこでもいつでも手に入るものなので、買ったらさっさと使う、ということでしょうか。

[栄養性・機能性]
ビタミンB、ビタミンC、カルシウム、リン、ベータカロテンが豊富。
ベータカロテンは、体内で必要な時にビタミンAに変わる働きがあり、しかも過剰摂取の心配はないので、どれだけ食べても大丈夫です。
これらの栄養素から、カナは、抗酸化作用、がん予防、動脈硬化予防、目やお肌(皮膚や粘膜)、髪、骨によいとされています。
なんてったって青汁の仲間ですからね、たくさん摂って元気いっぱいをめざしましょう!


ではでは、次回からカナ料理レシピです!

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